Comment réduire les coûts alimentaires dans votre restaurant

Selon une étude du Natural Resources Defence Council, 30 à 40% de toute la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée, ce qui coûte environ 165 milliards de dollars par an. L’industrie de la restauration est l’un des principaux contributeurs au problème du gaspillage alimentaire. Tous ces déchets peuvent nuire à votre résultat net. En effectuant de petits changements dans votre restaurant, tels que l’inventaire, la modification de vos commandes de nourriture et l’utilisation créative de vos aliments, peuvent avoir un impact majeur sur votre marge bénéficiaire.

Comment contrôler le coût des aliments

La réduction des coûts des aliments et des déchets commence par le suivi et la surveillance des aliments entrant dans votre restaurant. De nombreux restaurants commandent des aliments en vrac, mais il peut être difficile d’utiliser tous ces aliments avant qu’ils ne se gâtent. Pour réduire les pertes, voici quelques étapes à suivre :

Faire l’inventaire de façon constante

Une vérification régulière de votre inventaire peut vous donner une idée de la façon dont votre nourriture est utilisée ou gaspillée et à quel rythme. Par exemple, si vous remarquez que votre salami est inutilisé et se gâte, modifiez votre commande de nourriture en quantité moindre pour réduire le gaspillage de nourriture. Inversement, si vous manquez de fromage mozzarella avant même le début du service du dîner, vous devez augmenter votre commande de repas.

Travailler avec vos fournisseurs de nourriture

Une fois que vous avez une idée de la quantité de nourriture que votre restaurant utilise à un moment donné, vous pouvez travailler avec vos fournisseurs pour réduire vos coûts liés aux aliments. Si possible, magasinez et voyez quels fournisseurs concurrents sont prêts à vous proposer. Si vous entretenez de bonnes relations avec votre fournisseur actuel, demandez-leur un rabais ou faites correspondre les prix avec leurs concurrents.

Une autre option serait d’élaborer un plan dans lequel vous achèteriez en vrac, mais la commande serait envoyée en plusieurs envois, plutôt que tous en même temps. Commander des aliments en vrac peut s’avérer rentable, mais cela peut entraîner une détérioration des aliments, ce qui annule tout argent que vous auriez économisé en achetant en vrac. Le fait que vos envois soient envoyés en plusieurs fois garantit que vous serviez toujours des aliments frais, réduit la quantité de nourriture gaspillée et vous permet d’économiser de l’argent.

Rejoindre un groupe d’achats

Si vous n’êtes pas en mesure de conclure un accord avec votre fournisseur pour acheter en gros, envisagez de vous joindre à une organisation d’achats groupés. Les organisations d’achats groupés mettent en commun les ressources de nombreux petits restaurants pour obtenir des produits de la meilleure qualité tout en maintenant les coûts bas. Le capital combiné de nombreux restaurants individuels est considérable, ce qui confère à l’organisation un atout considérable lorsqu’elle négocie avec les fournisseurs, garantissant ainsi que vous obtenez une bonne affaire.
Lors de l’achat de produits alimentaires, il est également possible de supprimer les intermédiaires et d’aller directement à la source : les fermes locales et les marchés de producteurs. Souvent, les aliments expédiés de tout le pays sont cueillis avant d’être complètement mûrs et surgelés, ce qui peut avoir un effet négatif sur le goût. En achetant localement, vous vous assurez d’obtenir les produits les plus frais possibles tout en soutenant votre économie locale.

Gérer vos commandes de nourriture

En ce qui concerne les commandes de produits alimentaires, plus vous êtes prêt à travailler, plus vous pouvez économiser. Par exemple, acheter un poulet qui est déjà désossé, pelé et mis en portions coûtera plus cher que de simplement acheter des poulets entiers. En prenant un peu plus de temps pour faire la préparation vous-même, vous pouvez réduire vos coûts de nourriture.

Gardez une trace des prix des denrées alimentaires dans le monde et des choses qui peuvent influer sur le prix des denrées alimentaires. De plus, utilisez des aliments de saison pour garder votre menu frais et économiser de l’argent sur les produits. La nourriture de saison dépend de votre emplacement. Consultez donc le marché de vos agriculteurs locaux pour voir ce qui est frais et pour trouver l’inspiration pour de nouvelles recettes.

Lors de la commande de produits, vous devez également connaître les spécifications alimentaires de votre commande. Aux États-Unis, les aliments sont inspectés et triés en catégories en fonction de leur qualité, leur fraîcheur et leur apparence. Plusieurs fois, les différences entre les meilleurs grades sont purement cosmétiques.

Comment utiliser votre nourriture efficacement

Une fois que les aliments sont dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur, il vous appartient de les utiliser judicieusement avant de vous gâter. Voici quelques conseils pour prolonger la durée de vie de vos aliments et tirer le meilleur parti de vos achats :

Contrôle des portions de restaurant

Contrôler les portions de vos aliments est un excellent moyen de réduire les déchets. Surveillez la quantité de nourriture jetée. Si vos clients ne peuvent pas finir un plat de manière constante, la portion est trop grosse. Utilisez des outils de contrôle des portions dans les restaurants, tels que des balances et des cuillères à portions, pour servir la quantité appropriée de nourriture à vos clients.

Utiliser la méthode FIFO (First In, First Out)

La méthode du premier entré, premier sorti est assez simple : utilisez d’abord les premiers ingrédients que vous mettez dans vos garde-manger et vos réfrigérateurs. Cela vous oblige à utiliser les aliments les plus anciens en premier, garantit que vous êtes toujours approvisionné en ingrédients frais et aide à éviter que les aliments n’expirent sans être utilisés.

Utilisez vos spéciaux du jour

Les plats du jour peuvent constituer un outil efficace pour réduire les déchets dans votre cuisine. Lorsque vous remarquez que des aliments sont dans votre garde-manger depuis un moment, proposez une recette mettant en vedette ou utilisant cet ingrédient et ajoutez-la à votre liste de produits spéciaux quotidiens. Vous pouvez également vous coordonner avec votre personnel d’accueil pour inciter les clients à essayer le plat du jour, ce qui vous permettra de vider votre stock tout en réalisant des bénéfices.

Gardez votre personnel informé

Il est important que votre personnel connaisse le prix de vos aliments et que leurs actions puissent avoir une incidence sur vos résultats. Pendant le processus de préparation des aliments, il peut y avoir beaucoup de déchets inutiles. Le coût de ces déchets, même s’ils peuvent sembler insignifiants à l’époque, peut devenir une perte majeure. Ainsi, si votre personnel connaît le coût de la nourriture et sait comment l’utiliser correctement, il sera plus prudent lors de la préparation de la nourriture et de la mise en portions des plats.

Conseils pour réduire le gaspillage alimentaire

Dans le processus de cuisson, certains sous-produits et déchets alimentaires sont inévitables, mais certains chefs trouvent des moyens créatifs et innovants d’incorporer ces sous-produits dans leurs plats. Voici quelques idées pour utiliser judicieusement les restes et tirer le meilleur parti de votre nourriture.

  • Conservez les restes de légumes tels que les pelures d’oignons, les pelures de carottes et les tiges de champignons pour la fabrication de bouillon de légumes maison.
  • Ne jetez pas ce pain rassis. Vous pouvez l’utiliser pour faire beaucoup de choses différentes comme des croûtons, de la chapelure et du pouding au pain.
  • Râpez le poulet et la dinde rôtis le lendemain et utilisez la viande dans une soupe ou un ragoût.
  • Les brasseries artisanales et les brasseries peuvent utiliser davantage de grain de bière pour fabriquer du granola fait maison. Vous pouvez également en faire don aux fermes locales pour nourrir le bétail.
  • Utilisez les restes et les ingrédients les plus anciens pour préparer les repas du personnel. La nourriture est toujours saine à la consommation, mais elle pourrait être légèrement au-dessus de la norme pour ce que vous serviriez aux clients. De cette façon, vous pourrez traiter votre personnel tout en réalisant des économies.
  • Si vous ne pouvez pas utiliser vos restes, apportez-les à votre refuge local ou à votre banque alimentaire. Les dons d’aliments de bienfaisance sont déductibles des impôts, ce qui vous permet de vous débarrasser des stocks excédentaires, d’économiser sur vos impôts et d’aider votre communauté locale, tout en un.

Le gaspillage alimentaire peut avoir un impact énorme sur les résultats financiers de votre restaurant. Toutefois, en négociant avec les fournisseurs, en achetant localement, en servant des portions raisonnables avec des outils de contrôle des portions dans les restaurants et en utilisant vos ingrédients de manière créative, vous pouvez réduire les coûts des aliments dans votre restaurant.